In aller Regel ist hier in der wp-config.php das Charset falsch angegeben worden. Bitte öffne deine wp-config.php z. B. via FTP und suche nach:
define( 'DB_CHARSET', 'utf8mb4' );Der Wert von DB_CHARSET sollte utf8mb4 sein. Es sind auch abweichende Werte möglich, sollte das Charset aber nicht utf8XXX sein und nicht hier https://dev.mysql.com/doc/refman/8.0/en/charset-mysql.html gelistet sein, ist die Angabe sehr wahrscheinlich falsch und die Ursache dafür, dass die Tabellen nicht angelegt werden können.
Im Zweifel wende dich an deinen Webhoster und frage ihn nach dem richtigen Charset von deiner MySQL Datenbank.